摘  要    研究了淀粉对苦荞复合火腿肠和肉丸的凝胶保水性、嫩度、粘度等凝胶特性的影响。结果表明：玉米淀粉添加量对苦荞复合火腿肠凝胶保水性（WHC）的影响并不十分显著；玉米淀粉的添加量为4 g时，其嫩度最好。苦荞麦粉与玉米淀粉的比例分别为3∶12和9∶6时，苦荞复合肉丸的WHC出现最低值和最高值；对苦荞复合肉丸感官的影响则表现出硬度、咀嚼性、多汁性、弹性和粘聚性不同程度的变化。

    关键词    玉米淀粉   苦荞麦   火腿肠   肉丸   凝胶特性