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肉类工业2014年第7期

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新型即食腊肠中“肉松”结构的形成工艺研究

发布时间：2014-07-23 15:03:22 来源：本站原创作者：肖永强陈文辉朱玉安郭锡铎浏览次数：

摘要以肉丝密度为评价指标，研究了新型即食腊肠中“肉松”结构形成工艺的主要影响因素，确定新型“肉松型”腊肠的最佳制作工艺为：6~8℃拌料3min、0~4℃腌制15h、85℃蒸煮60min、65℃烘烤6h，并对肉松结构的形成机理进行了初步分析与探讨。

关键词即食腊肠肉松肉丝密度休闲食品

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