摘 要 使用中性蛋白酶和中性脂肪酶酶解得到猪肉酶解液，酶解液使用植物乳杆菌和酵母菌发酵，经过氧化得到具有较好风味的干腌火腿风味基料。本研究对发酵的工艺条件进行了优化，优化的结果为：发酵时间48h，发酵温度35℃，接种量7%，菌种比例为4.5〖DK〗∶1，经验证试验得到感官评价值为85.2，此时，pH值为4.45。
关键词 干腌火腿风味 植物乳杆菌 酿酒酵母 发酵条件优化
鄂公网安备 42010202000231号
