微生物污染是影响肉品安全卫生的一项重要指标。正常情况下健康猪的肌肉、上呼吸道及生殖器官中，经常存在一定种类和数量的微生物，甚至病原菌[1]。

健康猪的肌肉通常是无菌的，猪肉的变质，实际上主要是由于屠宰、加工等过程受外界微生物的污染所致[2]，由于生猪屠宰并不是在一个无菌的环境下进行加工生产的，所以生猪屠宰过程中胴体表面肯定会有或多或少的微生物污染，而微生物的污染是影响产品货架期和贮藏加工的重要因素[3]，为确保屠宰加工肉类产品的安全和卫生，现主要对生猪在屠宰加工过程中微生物控制的措施进行探讨。本文分为两个阶段，即宰杀车间和分割车间这两方面进行讨论。