摘 要 本研究以猪肉、鸡肉、鸭胸肉和淀粉等为原料，采用真空灌装技术，以产品凝胶强度和感官品质为评价标准，对鸡肉、鸭胸肉和淀粉等影响因素进行研究，通过单因素实验和正交实验确定烤肠的最佳配方。实验结果表明：玉米淀粉添加量为5%，鸭胸肉添加量为2%，鸡肉添加量为2%时，采用猪小肠进行低温灌装，在70℃下风干2h后于85℃蒸煮20min所得到的产品品质最佳。

关键词 烤肠 鸡肉 鸭胸肉 质构分析 感官评定