摘 要 针对采用胃蛋白酶酶解鸡骨制备多肽液，进而将其与还原糖进行美拉德反应产香制备鸡骨香精的研究。通过实验确定了胃蛋白酶酶解鸡骨最佳的工艺条件为∶用酶量（E/S）4 500u/g，底物浓度9.5%，温度37℃，pH值1.8，酶解时间7h，此条件下，水解度为28.6%；确定最佳的美拉德反应条件为∶酶解液（多肽浓度为30%）与035g还原糖（乳糖葡萄糖为12.75）在pH值8.7，温度85℃的条件下反应53min，制得的肉味香精基料最好，将基料与卤汁按41的配比调香时制得的香精最好。
关键词 鸡骨 胃蛋白酶 酶解 美拉德反应 鸡味香精
