摘 要 采用酶法制备金华火腿风味基料，选用的酶有中性蛋白酶和中性脂肪酶，通过单因素和正交试验最终确定最佳的金华火腿风味产生条件，分别为∶中性脂肪酶750u，43℃水解5h然后在酶解液中添加中性蛋白酶1 250u/g，pH值自然，42℃水解5h，游离脂肪酸含量为5.25%，氨基态氮含量为3.93%，感官评分为7.5，得到的产物经美拉德增香具有较好的金华火腿的风味。

关键词 金华火腿 风味料 蛋白酶 脂肪酶 工艺优化