摘 要 主要采用感官检验及测定水分含量的方法，分别研究了山梨醇、甘油、甘露醇、多聚磷酸钠等4种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响。结果表明，这4种保湿剂对猪肉干食用品质具有明显改善作用。最合适的添加量分别为：山梨醇4g/100g、甘油3mL/100g、甘露醇4g/100g、多聚磷酸钠0.2g/100g。其中甘油的效果最好，在其最适添加量为3mL/100g肉时，肉干感官评分为92，水分含量为45.1%，空白对照肉干样品感官检验评分为65，水分含量为31.5%。

关键词 宁乡花猪 猪肉干 甘油 山梨醇 甘露醇 多聚磷酸盐