摘 要 试验以凤爪为研究对象，通过添加不同比例的芥末提取物、芥末粉，采用感官评定法，测定不同添加量对凤爪风味的影响。试验结果表明：当凤爪基本配方确定时，添加比例（芥末提取物添加量为1%、芥末粉添加量为6%），辣味适中，外观，适口性最佳。
关键词 芥末凤爪 酸辣 感官评定
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