摘要 猪肺通常作为动物饲料廉价出售或废弃，造成不必要的浪费和环境污染。开发猪肺食品，有利于提高猪副产物的综合利用和附加值。以猪肺为原料，通过单因素实验，研究猪肺产品的工艺技术，并对产品质量进行分析。筛选的工艺为：鲜猪肺—清洗—预煮除腥—清洗—盐腌(10%盐水、 2h)—烘干（60℃、12h ）—油炸（130℃、5min）—调味（1%花椒粉、4%辣椒粉、0.8%粉味精）—包装—灭菌—质检-成品。产品色泽金黄、口感酥脆、麻辣爽口、形态均一，氯化钠2.0%、亚硝酸盐残留量0.56mg/kg、过氧化值0.18 mg/100g、水分含量45.5%，经保温实验产品达到商业无菌要求。研发的猪肺食品风味独特、食用方便、味道鲜美，各项指标均符合相关标准，附加值高，有一定的市场前景。

关键词 猪肺 工艺 配方 理化指标 感官