摘 要 以开发旅游休闲小食品干制麻辣鸡肉丝为目标。对干制鸡肉丝生产工艺进行研究，通过感官评分，确定其最佳生产工艺。研究结果表明：鸡肉丝的大小以切成3~4cm×0.5cm×0.5cm左右的细丝较为适宜；其工艺条件以先切丝后卤制再炒制烘烤为佳；卤制条件为先大火30~40min后小火1~2h，炒制烘烤条件为炒制15min左右，然后在50~60℃烘烤1~3h。

关键词 鸡肉丝 工艺条件 卤制 烘烤