摘 要 研究活性炭吸附法对猪血酶解液的脱色效果，并以猪肉和酶解脱色后的猪血为原料，以感官评分为指标，研究传统风味猪血肉糕的制作配方。采用正交实验法分析猪血、菜籽油、淀粉对肉糕品质的影响，确定最佳配方。实验表明：猪血酶解液活性炭脱色的最佳工艺为脱色温度75℃，活性炭用量2.5%，脱色时间60min；猪血肉糕的最佳配方为脱色猪血酶解液15%，菜籽油10%，乙酰化二淀粉磷酸酯4%。

关键词 猪血 酶解 休闲食品