摘 要 为筛选冷鲜牛肉加工时较优的减菌液涂布方法，分别将25℃、0.1%（w/w）的乳酸链球菌素（Nisin）、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸等天然减菌剂以喷涂法和浸渍法处理牛肉，考察4℃下贮藏10d后牛肉的pH、蒸煮损失率、TBAS值、剪切力等理化指标和细菌总数的变化。结果表明：浸渍法比喷涂法更能保持冷鲜牛肉的嫩度，降低蒸煮损失率，减轻脂肪氧化和抑制细菌的生长，从而更适合做冷鲜牛肉保鲜剂的涂布方法。

关键词 冷鲜牛肉 减菌液 涂布 品质