肉类工业2015年第2期
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滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响
发布时间:2015-02-10 10:02:01 来源:本站原创 作者:李 楠 张艳芳 韩剑飞 黄训文 荐家强 朱桂清 浏览次数:

摘 要 研究了滚揉过程中添加碳酸氢钠对鸡胸肉品质的影响。宰后15min取下成对鸡胸,其中右鸡胸用2%食盐溶液进行滚揉30min(对照),左鸡胸用2%食盐溶液+3%碳酸氢钠溶液滚揉30min,滚揉液总量为原料肉重10%。然后在宰后3h24h测定肉色(L*a*b*)pH值和保水能力(滴水损失、蒸煮损失、压榨汁液损失、解冻汁液损失)。实验结果表明:碳酸氢钠溶液能显著降低蒸煮损失和解冻汁液损失;显著提高pH3h值和pH24h值;显著降低L*24h值。从本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以作为改善鸡胸肉品质的一种手段。

关键词 鸡胸肉 碳酸氢钠 肉色 保水能力 pH

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