摘 要 金华火腿是世界最著名的干腌火腿之一，历史悠长，但目前仍以手工操作为主，产量为400万只/年。帕尔玛火腿生产原理虽与金华火腿近似，但自20世纪50年代开始实行机械化生产，目前产量可达4000万只/年。将金华火腿传统工艺进行改良，其中上盐腌制次数由原来的5~6次，改为2次，并在2次腌制结束后都进行洗腿风干工艺，同时利用引进的帕尔玛火腿生产设备生产金华火腿，得到的火腿成品优质率提高了20%，含盐量降低了2%。

关键词 金华火腿 帕尔玛火腿 工艺工艺改良 上盐次数