摘 要 以法系伊拉肉兔为原料，研究加热中心温度对兔肉营养成分的影响。结果表明，不同中心温度的加热处理兔肉水分含量显著低于对照组（p<0.05），加热处理过程中，随着兔肉中心温度的升高，水分含量显著降低（p<0.05）；不同中心温度的加热处理兔肉粗蛋白含量显著高于对照组（p<0.05），中心温度为70℃时，兔肉粗蛋白的含量达最大值，且与其他中心温度组差异显著（p<0.05）；兔肉加热至中心温度为70℃以上脂肪含量显著低于对照组（p<0.05），中心温度70℃以上时，兔肉粗脂肪含量差异不显著（p>0.05）；加热至中心温度80℃以下时，兔肉中钙的含量显著低于对照组（p<0.05），加热至中心温度80℃与90℃时，处理组间差异不显著（p>0.05）；加热处理兔肉中铁的含量显著低于对照组（p<0.05），中心温度为70℃时，铁的含量最高；加热处理对兔肉中灰分和氯化钠含量影响不大。从保持兔肉营养成分和节约能源的角度，建议兔肉加热处理时中心温度以70℃为宜。
关键词 蒸煮温度 兔肉 营养成分 中心温度