摘 要 为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律，以新疆多浪羊为供试材料，以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标，结合单因素试验方法，研究了盐、加热温度和加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明：添加Na4P2O7的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加CaCl2和添加NaCl的凝胶（p<0.05）。70℃时热诱导凝胶劣化。随着加热时间的延长，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降（p<0.05），胶粘性逐渐增加（p<0.05），咀嚼性变化不显著（p>0.05）。
关键词 多浪羊 肌原纤维蛋白 质构特性