摘要 将大豆分离蛋白制备成蛋白肉并在各类含馅类速冻调理食品中使用。首先是利用大豆分离蛋白和胶凝剂制备活性蛋白肉，以蛋白肉为原料添加在各种调理食品中。以速冻饺子，鸡肉丸为例，代替10%、15%、20%、30%猪肉的蛋白肉，结果显示，在猪肉饺子中添加10%的活性蛋白肉产品口感更好，咀嚼感更强；另活性蛋白肉的添加有效吸收了饺子馅料在包制、成型和储存过程中析出的水分等液体汤料，从而降低了饺子皮的破皮率，提高饺子出品率；在鸡肉丸中加入5%、10%、15%、20%的蛋白肉，添加的鸡胸肉比例相应减少，结果显示，鸡肉丸中加入5%的活性蛋白肉和不添加蛋白肉的产品口感和质构接近，但在煮制过程中，添加活性蛋白肉的鸡肉丸出油少，保油效果更好。
关键词 大豆分离蛋白 活性蛋白肉 速冻调理食品