摘 要 微生物控制技术是保证低温肉制品的食用安全性和产品质量的关键技术。这是一个系统工程，要求从原辅料的品质，生产加工过程的技术参数、人员、器具、环境和管理各个环节进行质量控制；同时还要考虑产品的水活度，采取保鲜技术和保鲜剂，选择合适的包装并进行二次杀菌以达到控制产品微生物水平的目标；并保证在产品的储运和销售过程中进行冷链控制，为消费者提供具有较长保质期、安全性高的肉制品。
关键词 低温肉制品 微生物 控制