摘 要 以狭鳕鱼排酶解液为原料，研究美拉德反应制备牛肉香型风味物的工艺，在单因素的基础上通过正交试验优化，得到工艺参数为：葡萄糖3.0g/100 mL，木糖1.0g/100 mL，VB11.25g/100 mL，L-半胱氨酸盐酸盐15g/100 mL，牛肉酶解液30mL/100 mL，pH值5.0，温度120℃，时间120min，在此条件下风味物具有纯正、浓郁的牛肉香气。美拉德反应后，游离氨基酸中损失率最大的为苏氨酸（高达63.02%），表明此氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。此外，从美拉德反应产物中共检测到76种挥发性化合物，包括含硫类3种、醛类22种、酮类7种、酯类4种、醚类1种、烷烃类24种、羧酸类3种，其中甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛和反式-2,4-癸二烯醛等被鉴定为重要的具有牛肉特征风味物质。
关键词 狭鳕鱼排 美拉德反应 牛肉风味 挥发性化合物 游离氨基酸