摘 要 为了筛选出可以在肉制品中发色的乳酸菌,替代或减少亚硝酸盐在肉制品加工中的使用,通过实验从内蒙古巴彦淖尔市传统发酵食品中筛选出产一氧化氮、耐盐、耐亚硝酸盐和可以降解亚硝酸盐的优质乳酸菌,实验表明,筛选出的植物乳杆菌可以作为发色剂在肉制品中使用。 关键词 乳酸菌 发色 肉制品
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