肉类工业2015年第10期
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季节、运输距离和待宰时间对PSE猪肉发生率的影响
发布时间:2015-10-15 10:50:00 来源:本站原创 作者:朱良齐 周光宏 车海栋 张 楠 葛晨书 徐幸莲 李春保 浏览次数:

摘  要  在春季和夏季跟踪了某屠宰厂3 574头来自不同产地的生猪宰后PSE肉发生率。按照标准工艺屠宰,于宰后45min测定猪半膜肌pH值,判定严重PSE肉(pH45min≤5.8)、轻微PSE肉(pH45min介于5.8~6.0之间)、正常肉(pH45min介于6.0~6.5之间)和DFD肉(pH45min>6.5)发生率。结果表明:夏季PSE猪肉发生率显著高于春季。短距离运输(150km以内)时,春季待宰时间控制在2.5~4h,夏季待宰时间控制在3~8h可显著降低PSE肉发生,长距离运输(150km以上)时,春季待宰时间控制在4h以上,夏季待宰时间控制在3h以内可显著降低PSE肉的发生。
关键词  季节  运输距离  待宰时间  PSE猪肉

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