摘  要  探究甲鱼鸡汤的加工工艺参数。方法：以甲鱼和土鸡为主要原料，以汤中粗蛋白含量和感官评分值为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化甲鱼鸡汤的加工工艺条件，并对汤中的氨基酸、脂肪酸组成进行了分析。结果：甲鱼鸡汤新型加工工艺的最佳工艺条件为高压时间30min，保温温度80℃，保温时间20min，在此条件下，汤中的粗蛋白含量达到1 883.27mg/mL，感官评分为85.6；汤中一共含有17种氨基酸和17种脂肪酸，味道鲜美、营养价值高。
关键词  甲鱼鸡汤  加工工艺  氨基酸  脂肪酸