摘 要 研究了蒸制时间、油炸温度、油炸时间对香酥鸡块感官品质的影响。以感官评定为基础对香酥鸡块的色泽、气味、滋味和组织状态进行权重分析，利用模糊数学综合评价法，优化其加工工艺。实验表明：模糊数学法评价香酥鸡块品质的权重集为K=（色泽0.23，气味0.24，滋味0.38，组织状态0.15）；应用模糊数学综合评价法优化获得香酥鸡块的最佳工艺条件为蒸制时间15min，油炸温度140℃，油炸时间5min。
关键词 模糊数学 香酥鸡块 感官评价 加工工艺