摘 要 试验旨在通过对影响猪肉品质的指标测定,包括外观特性,氨基酸组成、矿物质含量,呈味物质和质构分析5个方面,系统评价了嘉兴黑猪、两头乌两个浙江地方猪种与外三元猪和普通猪的肉质差异。结果表明:嘉兴黑猪、两头乌肉色和大理石纹级别较外三元和普通猪高,同时嘉兴黑猪还富含铁和锌元素,肌苷酸含量丰富,嫩度好。四个猪种氨基酸总量,各成分之间含量,呈味物质差异大。 关键词 嘉兴黑猪 两头乌 肉质品质 研究
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