摘 要 为了确定符离集烧鸡加工过程中微生物的污染来源及主要控制环节，保证食品质量安全，根据食品中危害分析和关键控制点(HACCP)原理，分析测试了符离集烧鸡加工过程中车间环境、车间用水、操作人员、器具的微生物污染状况，并测试了加工过程中7个工艺点的鸡肉微生物变化情况。得出新鲜白条鸡、冷却清洗、涂蜜、整形为微生物主要污染环节，其中原料和涂蜜环节受污染最严重。通过分析加工过程微生物的分布状况，建立了基于微生物危害的符离集烧鸡加工过程关键控制点主要为冷却清洗、涂蜜、卤制、整形和杀菌为主要控制点，同时油炸和卤制车间内环境微生物也需要有效控制。生产符离集烧鸡需重点加强卫生管理，降低产品初始菌数，改善产品质量安全性。
关键词 符离集烧鸡 微生物 关键控制点