随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化,对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求,特别是各类传统、方便的袋包装食品,更是成为当今食品市场的一个消费热点。肉制品的腐败变质主要由以下因素引起:微生物污染、生长繁殖;脂肪氧化腐败;肌红蛋白的变色。这些因素相互作用,使肉制品腐败加速。低温肉制品由于杀菌温度低,营养丰富,水分含量高,并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下,很容易腐败变质。针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度,水分活度,杀菌温度,产品的pH 值等几个方面进行研究,这在一定程度上也起到了很好的效果,但随着人们要求的不断提高,又涌现出了一些新的保鲜技术,现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。