摘 要 目的：研究天然复合保鲜剂对冷鲜肉理化性质的影响。方法：通过对不同浓度配比的天然复合保鲜剂进行正交试验，比较不同比例3种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂对冷鲜肉理化性质中硫代巴比妥酸反应物(TBA)、过氧化值（POV）、酸价的影响。结果显示：3种保鲜剂组成的天然复合保鲜剂对冷鲜肉的保鲜作用胜过单一保鲜剂，当3种天然保鲜剂浓度配比为1.5%壳聚糖、0.20%溶菌酶、0.020%异抗坏血酸钠时，对冷鲜肉感官质量的保持作用最佳。
关键词 冷鲜肉 天然复合保鲜剂 正交试验 理化性质