摘 要 鸭肉是优质的滋补佳品，具有很高的营养价值。但是鸭肉如果处理不当，就会有一股浓烈的腥味，影响消费者的食欲。鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺、“德尔塔”－氨基戊醛（酸）和六氢吡啶类化合物共同形成的。如何处理鸭肉才能够既美味又不腥呢？通过4组常用去腥方案以酱卤黑鸭的应用效果对比为例，对酱卤肉制品在加工过程中的腥味处理工艺配方进行研究探讨。
关键词 鸭肉 去腥 酱卤 黑鸭