摘 要 实验以牛肉丸子为研究对象，以感官评价为标准，研究了添加熟牛油及其添加量、加水量和炸制用油对牛肉丸品质的影响。研究结果表明：牛肉丸馅料中添加熟牛油效果要显著优于不添加，且用牛油炸制时得到的牛肉丸感官品质更佳。配料中水、熟牛油、味精的添加量分别为70kg、2kg、0.2kg,红薯淀粉和木薯淀粉最佳添加比例为1∶1。 关键词 牛肉丸 淀粉 感官评定
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