摘 要 以白鲢鱼糜为主要原料，通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法（Box-Behnken设计），以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食鱼饼加工工艺进行优化。结果表明，在工艺配方优化为：鲢鱼糜180g、冰50g、玉米淀粉15g、盐9g、肥膘15g、卡拉胶0.4g、TG酶0.9g。定型条件：50℃水浴定型30min后成型；水煮条件95℃水煮7min；油炸条件：175℃过油30s；调味料：100g鱼饼中调入鸡粉0.5g、白糖1.3g、辣椒油10g、孜然粉0.7g；灭菌条件：121℃灭菌9min时。制得的即食鱼饼风味协调、鲜甜，肉感强，感官评分达到4.71分。
关键词 白鲢鱼糜 即食鱼饼 工艺配方 响应面 优化