摘 要 以鹅掌为原料，采取抑腥调味技术手段，经过乳酸发酵与浸泡腌制同步技术措施，经真空封口后常压杀菌，开发酸辣鹅掌休闲食品。结果显示：鹅掌煮制25min，发酵温度为30℃，盐浓度选择5%，发酵泡制48h，装袋真空包装，100℃沸水杀菌15min，可制成色、香、味、形、俱佳的鹅掌休闲食品，保质期可达3个月。 关键词 鹅掌 酸化 发酵
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