摘 要 为研究压力结合一定的温度联合处理对猪肉脂肪氧化的影响，以猪背最长肌为材料，在一定压力（300～700MPa）、温度（20～60°C）和时间(10～30min)处理后，利用响应面法研究样品中TBARS值的变化。结果表明：温度是影响脂肪氧化的最显著因素；温度、时间和压力间两两交互作用均显著影响样品的脂肪氧化；三个交互作用中，压力与温度的影响最显著，其中温度较低时（如20°C），样品TBARS值随压力的增加而逐渐增加，温度逐渐上升时TBARS值增加的幅度越来越小；当温度上升到一定阶段时（34°C左右），TBARS值随压力的增加先增加到最大值，然后逐渐降低，温度越高时临界压力越低，如40°C时，临界压力为658MPa，而60°C时则降为518MPa。说明当压力在临界压力以下时，温度和压力对TBARS值表现为协同作用，而超过临界值后，TBARS值反而降低。
关键词 响应面法 温度 压力 脂肪氧化