摘要：试验旨在研究不同浓度的焦磷酸盐（SAPP）和氯化钠（NaCl）对牛肉色泽的影响。以新鲜黄牛腿肉为材料，共7组（每组2重复），分别取150g左右的肉样，再以肉样10mL/100g的比例分别均匀注入10%SAPP（第1组），8%SAPP + 2%NaCl（第2组），6%SAPPl+4%NaC（第3组），4%SAPP +6%NaCl（第4组），2%SAPP +8%NaCl（第5组），10%NaCl（第6组），蒸馏水（对照组）。经简易包装后全部置于4℃冰箱内，观察其腌制1、3、5、7d后L*、a*、b*、c*、h*的变化。结果表明，SAPP以及SAPP与NaCl混合腌制牛肉能够明显改善牛肉的亮度（L*），维持牛肉红度，饱和度和色度。其中，4%NaCl+6%SAPP处理后，在腌制第7d时，与对照组（蒸馏水）和第6组（10%NaCl）相比，牛肉的亮度分别极显著地增加了15.53%和45.34%（P<0.01）； 牛肉的饱和度分别显著性升高了13.22%（P<0.05）和16.21%（P<0.01）；牛肉的色度分别极显著的增加了94.7%和57.52%（P<0.01），同时牛肉的红度维持在腌制前水平。结论：焦磷酸盐和氯化钠复合腌制牛肉比传统的氯化钠腌制能明显增加其光泽度和维持的红度，其中4%NaCl+6 %SAPP的混合腌制对牛肉色泽维持最佳。
关键词：牛肉 SAPP 氯化钠 色度