摘 要 研究旨在提供一种肥牛的深加工工艺和配方,提高肉牛脂肪的利用率,降低肥牛的销售价格。通过多次对比加工试验筛选最佳工艺及配方,并分析产品质量。结果表明:最佳工艺配方:原料肉→瘦肉切片及粘合处理→滚揉(30min)→肥膘切片及粘合处理→瘦肉片与肥膘片相间堆叠→压模成型→粘合期反应(20h)→冷冻(24h)→切片→包装→质检→成品。肥膘处理:粘合剂添加量0.9%,鸡蛋清5%。瘦肉处理:粘合剂0.4%、NaCl 2%、多聚磷酸盐0.4%,味精0.2%,淀粉0.2%。测得相关理化及各个质量指标为:水分63.5%,挥发性盐基氮52 mg/100 g,菌落总数3.8×105 cfu/g、大肠菌群<30 MPN/100 g,产品符合国家相关标准。
关键词 大众肥牛 工艺 配方