肉类工业2016年第6期
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Box-Behnken曲应面法优化即食风味鸡肉肠的工艺研究
发布时间:2016-07-01 09:45:44 来源:本站原创 作者:王文勇 张英慧 浏览次数:

摘 要 以鸡肉肉糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食风味鸡肉肠的配方进行优化。结果表明,在配方优化为:鸡肉肉糜180g、冰50g、乙酰化二淀粉磷酸18.43g、盐9g、鸡油15g、鸡肉香精0.6g、TG酶0.8g;定型条件:50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7min;油炸条件:175℃过油30s;调味料:100g的鸡肉肠中调入花椒粉0.8g、白糖1g、辣椒油11g、鸡粉0.9g;灭菌公式:121℃灭菌9min。制得的即食风味鸡肉肠滋味浓郁、协调,无粉感。
关键词 即食鸡肉肠 工艺配方 响应面 优化

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