肉类工业2016年第6期
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工业化生产传统风味卤鸡腿的加工工艺
发布时间:2016-07-01 09:49:25 来源:本站原创 作者:贾文婷 张 萍 王丽敏 浏览次数:

摘 要 本研究创新了腌制工艺、蒸烤工艺及快速冷却工艺,得出腌制工艺为注射肉重20%的卤汁→二次添加肉重15%卤汁→0~4℃环境、-0.08MPa,间歇滚揉75min、静腌90min。蒸烤工艺为70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。冷却工艺为-36~-25℃风冷隧道冷却15min。
关键词 以蒸代卤 卤鸡腿 标准化

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