摘 要 为研究热处理对猪肉中酸性脂肪酶活性的影响,以猪背最长肌为材料,研究不同温度(40~80℃)对酶活性的影响,并探究不同温度下酶的失活常数及酶的活化能。结果表明热处理时间为5min时,酸性脂肪酶的失活温度为70℃左右;在测定的酶失活温度区间内,热处理温度越高,酶失活所需的时间越短,失活速率常数越大。在热处理温度分别为40 、50 、60 、70 、80℃时,酶的失活常数分别为:0.073、0.1166、0.2189、0.7974、2.052(min-1);酸性脂肪酶的活化能为78.444kJ/mol。
关键词 背最长肌 酸性脂肪酶 热处理 失活常数 活化能