摘　要　针对重组肥牛组织松散，粘结性差的问题，本试验利用响应面法研究TG、酪蛋白及磷酸盐组合的粘结剂对重组肥牛的品质的影响，并采用正交试验优化了重组肥牛的最佳粘结工艺条件。研究结果表明，谷氨酰胺转胺酶粘结剂配方：1.2%TG+1.44%酪蛋白+0.35%磷酸盐；最佳工艺条件为：成型后，在4～5℃下，粘合4h，-20℃冷冻22h，生产的重组肥牛外观、组织状态、纹理、耐煮性等能达到优质肥牛的标准。
关键词　谷氨酰胺转胺酶　重组　肥牛