摘 要 试验旨在研究不同浓度的氯化钠（NaCl）和碳酸氢钠（NaHCO3）对牛肉品质的影响。以新鲜黄牛腿肉为材料，共7组（每组3重复），分别取150g左右的肉样，再以肉样10%的比例分别均匀注入10% NaCl（第1组）、9% NaCl+1% NaHCO3（第2组）、8% NaCl+2% NaHCO3（第3组）、7% NaCl+3% NaHCO3（第4组）、6% NaCl+4% NaHCO3（第5组）、5% NaCl+5% NaHCO3（第6组）、蒸馏水（对照组）。置于4℃冰箱内，观察腌制1、3、5、7d后，pH值、剪切值、失水率、熟肉率的变化。结果表明：氯化钠和碳酸氢钠组合提高pH值，明显减小剪切力，增加嫩度，降低失水率，提高熟肉率；同时5% NaCl+5% NaHCO3组合效果最佳。本研究结果可知，添加碳酸氢钠溶液可以在一定程度上改善牛肉的食用品质。
关键词 牛肉；氯化钠；碳酸氢钠；食用品质