摘 要 以猪肉、红薯、大豆蛋白、玉米淀粉为原料，经腌制、斩拌、蒸煮等工序制得红薯复合灌肠。通过单因素试验和正交试验，确定最佳配方。试验结果表明：红薯复合灌肠的最佳配方为猪肉肥瘦比为1∶3，红薯添加量为15%、玉米淀粉添加量为8%、大豆蛋白添加量为10%、大豆蛋白与水的比值1∶3、食盐3.0g、亚硝酸盐0.01g、香辛料0.35g。复合灌肠的切片弹性、韧性良好，组织状态紧实，红薯和肉的风味融合最好。
关键词 红薯 猪肉 复合灌肠 生产工艺