摘 要 通过电镜、自动氨基酸分析仪等设备探讨碱性条件对生产组织化蛋白的变化规律进行分析。小苏打对组织化蛋白的品质有很大的影响。组织化蛋白巯基含量随着小苏打含量的增加而逐渐降低，在挤压中小苏打对产品的质构特性有较大的影响。同时，通过对产品的氨基酸分析，得到有谷朊粉和大豆浓缩蛋白生产组织化蛋白能够满足人体氨基酸的需要，得到了比较理想的氨基酸结构，氨基酸在挤压过程中含量有一定的升高。通过电镜观察，小苏打含量过大不利于组织化蛋白结构的形成，在挤压过程中释放的气体对组织化蛋白的结构有比较大的影响。为生产组织化蛋白的进一步研究提供理论依据。
关键词 组织化蛋白 巯基 质构