摘 要 重组肉是指利用剔骨肉或碎肉及加工过程中产生的边角料，通过肉制品加工原理，使肉重新粘结，以此来提高产品附加值。本研究利用转谷氨酰胺酶、食盐、磷酸盐与非肉蛋白添加到肉制品中，通过正交试验得出了粘合剂的最佳配比及制备条件为：转谷氨酰胺酶∶食盐∶磷酸盐（酪蛋白或大豆蛋白或肉糜）=3∶3∶0.6（4或2或20）。 关键词 重组牛肉 转谷氨酰胺酶 重组剂
鄂公网安备 42010202000231号
