摘 要 通过研究羊肉宰后贮藏过程中保水性、剪切力、pH值等品质指标的变化，为羊肉工业化屠宰加工的改进和完善提供理论依据。从羊肉屠宰后时间变化、温度即4℃冷藏、-18℃冷冻和15℃热鲜肉胴体取样，测定保水性、剪切力、以及pH值。结果表明：屠宰后4℃冷鲜肉在贮藏过程中，其pH值先下降后上升，蒸煮损失呈先下降后上升的变化趋势，剪切力总体上呈先上升后下降趋势。在-18℃时pH值总体上呈先下降后上升的趋势，下降后上升系水力、蒸煮损失保持平稳，剪切力先上升后下降，解冻损失一直呈上升趋势。在15℃时，肌肉pH值和离心损失在贮藏过程中均呈下降的变化趋势，蒸煮损失保持平稳，剪切力先上升后下降。关键词 羊肉 冷藏 冷冻 品质