摘 要 本试验将不同的香辛料添加到猪肉丸中，通过测定贮藏期间的硫代巴比妥酸值、过氧化物值、颜色和感官评价，来研究添加迷迭香、丁香、肉桂对冷藏猪肉丸脂肪氧化颜色和感官评定的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，迷迭香、丁香、肉桂与B HA样品的过氧化物值和硫代巴比妥酸值均显著对照组(p<0.05），添加迷迭香和BHA能够显著抑制脂肪氧化，根据实验数据分析可得出亮度L值呈先下降后上升的趋势，前60天，丁香的L值偏低，分别从55.12cd/m2降至48.54cd/m2。贮藏到第7天时，BHA的L值达到最高点为57.13cd/m2。直到第120天时，丁香处于最低点为51.28cd/m2。而红度a值逐渐下降，相比较肉桂的幅度较小，相对应的a值从8.82cd/m2降至8.21cd/m2。总体分析，添加不同的香辛料提取物可以达到护色作用，在一定程度上可以延长脂肪氧化速度和食品的货架期，同时还赋予食品中独特的风味，掩盖脂肪氧化所引起的酸败味，能够达到良好的贮藏效果。因此香辛料提取物应用于肉制品中具有重大意义。
关键词 香辛料提取物物 猪肉丸 脂肪氧化