摘 要 以南阳黑猪肉为主材料，采用正交设计及感官评价确定南阳黑猪肉脯制作工艺和配方。通过产品风味感官评价确定工艺流程、产品配方和最佳工艺参数。结果表明：在黑猪肉脯中加入3.0%食盐，4.0%白糖，100mg/kg硝酸盐和350mg/kg亚硝酸盐，450mg/kg异抗坏血酸钠，0.35%焦磷酸钠，6~8℃腌制60h，60℃下烘4h，220℃下烤制4min。
关键词 南阳黑猪 肉脯 正交设计 优化