摘要：冷却肉（冷鲜肉）是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，经过了预冷”产酸”，使肉完成了“成熟”的过程，并使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24 h内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。目前，一些生产加工企业和媒体把冷却肉加工过程的理化生化现象，统称为“排酸”，有的甚至与“排毒”并论，这只能缺乏科学依据的概念。笔者认为，科学的真实既不是“排酸”，也不能“排毒”。而是“产酸”与“抑菌、灭菌”而已。

关键词：冷却肉  产酸  排酸  排毒