摘要：西式火腿类肉制品起源于西方，20世纪80年代，各大肉联厂引进西方加工技术传入我国，因其柔嫩多汁，口感爽脆，易于吸收，营养破坏少等优点深受广大消费者的青睐。西式火腿类肉制品是由大块肉加工而成，肉块间的结合能力非常关键，这种结合需要有盐溶蛋白经过加热凝胶而成，西式火腿类肉制品常常出现保水效果差，产品结构致密性差，切片散片，归根结底是保水性差造成的西式火腿的质量缺陷。本文就西式火腿类肉制品的保水性问题展开分析讨论。
关键词：西式火腿；保水性；嫩化；盐溶蛋白