摘要：以白鲢鱼糜为主要原料，通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法（Central composite design），以凝胶强度为评价指标对白鲢鱼糜与酶、碳水化合物、胶体、外源蛋白几个种类的物料做搭配影响试验。结果表明，木薯淀粉、魔芋胶以及转谷胺酰胺酶对于白鲢鱼糜的凝胶增强具有显著影响，且影响强度次序为TG酶用量>木薯淀粉用量>魔芋胶用量。

关键词：CCD曲应面；凝胶强度；优化研究