摘 要： 粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，粉质油润，五香味浓郁，广泛流行于我国大江南北，是八大菜系鲁菜中的名菜。通过对影响粉蒸肉感官评价综合评分的各因素（食盐添加量、酱油添加量、复合调味料添加量和蒸制时间）的试验研究，再采用正交试验。结果表明：食盐添加量为1.0%，酱油添加量为12%，复合调味料添加量为1.4%，蒸制时间为70min，经验证在最优组合下其感官评价综合评分为93分。

关键词： 玉米粉蒸肉   正交试验  感官评价